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Diego Gallegos. / SUR

En aguas dulces no todo es esturión. Diego no deja de sorprender

Caminho, el nuevo menú de Diego Gallegos en Sollo, es una amalgama de sabores, texturas y conceptos gastronómicos en torno a las aguas dulces. Esa etapa en la que el cocinero brasileño afincado en nuestra tierra era considerado como el «chef del caviar» o el «cocinero del esturión» ya pasó, y hoy, a pesar de lo que puedan opinar los detractores de los pescados de río, que los hay y muchos en nuestro país, su cocina es una de las más creativas y radicales de los últimos tiempos. La valentía de ofrecer a pecho descubierto un menú tan especializado tiene su mérito, y Diego ha demostrado que cada paso que da en torno a su cocina está muy pensado. Por otra parte, no dejo de preguntarme si un joven llegado desde Brasil, sin ninguna fama que le precediese como cocinero, podía hacer otro tipo de cocina para decir a los paladares malagueños aquello de «aquí estoy yo y mi peculiar cocina». Creo que no.

Caminho también es el fruto de esa experiencia de I+D que ha creado en las inmediaciones del restaurante, un huerto propio y unas cubas donde se crían diversas especies de peces de agua dulce. El restaurante se abastece en parte de lo que allí se cría y cultiva, por eso a la hora de ofrecer en su menú tantos peces diferentes y, en su gran mayoría desconocidos y poco apreciados por los gourmets, la intendencia está solventada.

En detalle

Sollo Fuengirola.
Dirección Urb. Reserva del Higuerón . Teléfono 951 385 622 Web sollo.es
Estilo.
Cocina creativa con productos de río
Cierra:
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Valoración.
Cocina: 9. Sala: 7,5. Carta Vinos: 8. Calificación: 9/10

Diego, una vez más, nada contracorriente y aleja de su menú esa creencia popular de que estos pescados acaban teniendo un sabor a fango. Todo lo contrario, pues lo que nos vamos a encontrar en cada bocado es una textura delicada y un sabor firme a la vez que muy personal sin que nuestras papilas sean agredidas por esa contundencia.

Reconozco que personalmente no me gustan los peces de río y que no he conseguido desde hace años tomarme, por ejemplo, una trucha por muy asalmonada que fuera. Pero, después de casi tres años que hice mi última visita a Sollo, entono mi mea culpa por no haber venido mucho antes a disfrutar en casi toda la extensión de un menú como Caminho. Un viaje gastronómico de texturas, sabores y recuerdos. Tras los clásicos aperitivos de río de Sollo llegó, como un guiño al mar que esté frente al restaurante, una ostra con caviar y yuca y una sopa fría con crustáceos de agua dulce que nos recordaba un gazpacho andaluz muy fresco y mucho más suave. Refrescado el paladar, el turno era para los distintos pescados, una tilapia cocinada a 65º que se deshacía en la boca como si fuera etérea, aunque, a decir verdad, el esturión con trufa y setas estaba impresionante y sobrepasaba en sabor y fortaleza sápida al anterior pescado. En cambio, ese guiño que hace en el menú a la cocina popular brasileira con una moqueca de anguilas no acabó de convencerme, al final era como si estuvieras tomando un puré de patata fuerte con un filete de anguila. Diego volvió a sorprender con sus postres, donde pisco sour y fermento, una espuma de nata con una torrija, se llevaron la mayoría de los aplausos de la mesa al compararlos con los otros dos postres del menú, clorofila y mazamorra. ¿Después de Caminho hacia dónde irá esta cocina? Diego no se detendrá y a buen seguro nos volverá a sorprender en su siguiente propuesta culinaria.

Ostra, caviar y yuca

Una buena fusión de agua salada con dulce y con la tierra. Ostra de tamaño medio, carnosa y con mucho sabor a mar se entremezcla con el salado y dulzor del caviar y la yuca en un solo bocado.

Esturión con setas y trufa

Acertada combinación de la trufa y las setas con la carne semigrasa de este pescado tanto de aguas dulces como saladas. La suavidad y el punto de fuego son perfectos en este plato.

Fotos

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